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temae-amazake(手前甘酒)の作り方

いきなりですが、発酵食品の素晴らしさの一つは 、自分で作れるということと、自分が作ったモノが一番自分の身体にフィットするということだと思うんです。

(あ、一つとか言って二つになっちゃった)

 

とりわけ、作り始めてから完成までの期間が短い「甘酒」や「ヨーグルト」は家庭である基本的な調理器具でできるし、敷居が低いので無理なく日常生活に取り込めると思うんですよね。

 

連日暑い日が続きますが、「甘酒なんて冬の飲み物」と思っているそこのあなた。

夏だからこそ、加熱しない甘酒で生きた菌が取れるんです!

 

今回は基本的な甘酒の作り方を紹介します。

と言っても、「基本的な甘酒の作り方」なんてのは、このご時世、調べればいくらでも出てくるので。

 

ここでは糖度50を超え、調味料としてでも使うことができる濃いーーー甘酒、名付けてtemae-amazake(手前甘酒)を紹介します。

【temae-amazake(手前甘酒)の作り方】


用意するもの

炊飯器 なければヨーグルトメーカー なければ魔法瓶 要は温めれればなんでも良いです

我が家はこれ使ってます。象印。「おかゆモード」があるとより良いですね。あとは「保温モード」に強・弱がついているとより良いです。

 

 

温度計 料理用で70℃くらいまで計れれば良いです

温度計を刺してから温度を計るまでのタイムラグが短いのでデジタルのものがおすすめです。amazonで1000円出せばお釣りがきます。

 

 

米麹 300g (米:米麹=1:1) 出来上がりは大体0.8l程度

正直、麹の種類によって味が全然異なります。ちょっと品揃えのいいスーパーにも置いてますが、味噌蔵や麹屋さんで購入するものの方が物がいいですね。菌が若く発酵力が強い。

 

 

もち 300g(2合程度) (米:米麹=1:1) 出来上がりは大体0.8l程度

うるち米(ご飯として普段食べている普通のお米)でもできますがオススメはもち米です。うるち米はアミロース、もち米はアミロペクチンなんですが、アミロペクチンの方がブドウ糖が多く含まれていて糖度が高くできます。


作り方

① もち米を洗い、半日くらい浸水させる。

お水はカルシウムとマグネシウムが多く含まれている硬水で作っています。

カルシウムとマグネシウムは酵母菌の餌になるので、昔から「酒母造りには硬水」という酒蔵もあります。

日本酒やどぶろくとは違い、ノンアルコールの甘酒を作る分には硬度にこだわる必要はないと思いますが、材料がお米とお水というシンプルなものだけに、できれば「いい水」で作りたいですね。

 

 

② 水を切って、もち米を冷凍庫へ入れて凍らす。

出店前の大量に甘酒を仕込む時などは、事前に幾つか凍らせておけば浸水の手間が省けてストックもできます。

 

大体3時間程度で凍ります。一見、変化なしですが。

 

 

カチコチです。

凍らせる理由はもちろん保存のためだけではありません。

お米は冷凍すると含んでいる水が凝固し、体積変化により粉々になってしまいます。

そのため一般に言えば、お米は冷凍してはいけないのですが、甘酒に関して言えば好都合なんです。

 

③ もち米を自然解凍し、炊飯器に入れる。

通常の量の水でおかゆモードで炊く。今回は2合の量なので、2合のライン。

 

④ 炊けたら60℃まで冷ます。

炊けました。

おかゆモードで炊いたことと事前に冷凍したことで、通常の水の量でもお米の形がほとんど残っていません。

 

 

⑤ 米麹を入れる。

米麹は60℃を超えると死ぬので、温度を確認してから入れます。

満遍なく米麹が仕事できるようによく混ぜながら入れます。

水分量が少ないため、これがなかなかの力仕事!

 

⑥ 炊飯器に戻して保温する。

通常の炊飯器の保温モードは、放っておくと中の温度が70℃近くまで上がってしまいます。

蓋を開けておいたり、こまめに入り切りしたり、弱モードにしてりして対応します。

目安は58.5℃8時間。(ゴーハチゴーハチと覚えましょう)

ちなみに積算温度で管理すれば問題ないので、例えば40℃になってしまっても若干長い時間おけば問題ありません。

 

 

○完成!

 

(水で薄めてあります)

 

実際の出来上がりはこんな感じです。

 

まるでジャムのように、かなりドローーーーーとしてます。

上手にできれば糖度50は超えると思います。

この質感で大体800mlくらい。

 


 

上手に作るコツは、調理用器具を清潔にしておくこととか、温度管理を怠らないこととか、少し調べるといろいろと出てきますが、総じて言えば菌の活動環境を整えてあげることです。

 

人間でも真夏の蒸し暑い部屋で作業させられたり、寒い部屋で震えながら作業させられたりするとパフォーマンス落ちますよね。

狭い部屋に何人も詰め込まれたり、効率悪いシステムで延々と単純作業させられてたらフラストレーションも溜まります。

気持ちのいい温度と湿度、作業しやすい環境で、なんならお気に入りの音楽なんかもかけてください。

大事なのはイメージです!

 

 

 

これを

こうする

 

 

 

 

 

ちなみにtemae-amazake(手前甘酒)の賞味期限は、ラップ等で空気に触れないようにして冷蔵7日程度です。

完成後も生きた菌は活動を続け、乳酸発酵、アルコール発酵、酢酸発酵という順で変化し続けます。

大凡7日ほど経過すると少し酸っぱく感じますが、腐ったわけではありません。

 

 

菌の活動を止めたいようでしたら「火入れ」をしてください。

60℃以上になるよう加熱して菌を殺すことです。

菌に感情移入しすぎるとこの「火入れ」がツライんですよね。。

 

 

 

この記事で皆さんの発酵がうまくいきますように。

Have a good fermentation!

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